плив насіння чіа на якісні характеристики та хімічний склад кремово-збивних цукерок

Abstract

Установлено, що використання насіння чіа в технології кремовозбивних цукерок сприяє зменшенню їх щільності, збільшенню міцності та надає оригінальних органолептичних властивостей. Рекомендовано сумісне використання цілого та подрібненого насіння чіа в зазначеній технології. Ціле насіння вноситься в гідратованому стані на стадії збивання білкової маси в кількості 40% від маси сухого альбуміну. Подрібнене насіння додається на стадії отримання емульсійного напівфабрикату в кількості 40% від маси жиру. Відзначено збагачення цукерок білком, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами (калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, цинком) та вітамінами (С, Е, групи В).