Кваліметрична оцінка якості заморожених десертів Моті, виготовлених із використанням побічних продуктів сокового виробництва

Abstract

Роботу присвячено кваліметричній оцінці якості заморожених десертів Моті із використанням побічних продуктів сокового виробництва як плодової складової начинки. Мета статті – комплексне оцінювання якості заморожених десертів Моті, виготовлених із використанням побічних продуктів сокового виробництва, як компонента начинки, та камеді гуару, як стабілізатора рисового тіста, застосуванням принципів кваліметрії. Методологія. Під час проведення роботи використовували фізико-хімічні, органолептичні методи досліджень, принципи кваліметрії що враховують одиничні і групові якості розробленої продукції. Опрацювання результатів здійснювали за допомогою баз даних MC Excel. Наукова новизна полягає у тому, що застосуванням принципів кваліметрії встановлено ефективність внесення 10 % камеді гуару від маси рисового борошна для запобігання втрати структурно-механічних властивостей тіста десертів Моті під час заморожування і відтавання. Також встановлена доцільність використання яблучних і чорничних вичавок для збагачення заморожених десертів Моті та надання їм доданої вартості за рахунок комплексної переробки сировини.