Технологія виведення житніх заквасок спонтанного бродіння з використанням виноградного сусла

Abstract

У ході аналізу літературних джерел встановлено можливість використання виноградного сусла у вигляді компонента живильної суміші для збагачення заквасок і готових виробів мікро- макроелементами винограду. Тобто, отримати продукт з оздоровчо-профілактичними властивостями. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність застосування закваски на виноградному суслі у виробництві нових сортів хліба з пшеничного, суміші житнього та пшеничного борошна. В результаті проведеної роботи вперше проведена порівняльна характеристика органолептичних, фізико-хімічних та хімічних показників контрольного виробу та виробів з використанням житніх заквасок на виноградному суслі. Було значно скорочено час виведення закваски спонтанного бродіння за рахунок використання виноградного сусла. Повністю готова закваска до споживання через 12 годин бродіння.