Комплексна кваліметрична оцінка якості кремово-збивних цукерок збагачених насінням чіа

Abstract

Сучасна харчова промисловість спрямована на задоволення зростаючих потреб споживачів щодо високих стандартів якості, безпечності та біологічної цінності продукції. Особливу увагу в цьому контексті привертають кондитерські вироби покращеного хімічного складу, зокрема кремово-збивні цукерки, збагачені натуральними інгредієнтами рослинного походження. Перспективним функціональним компонентом для такого виду продукції є насіння чіа. У попередніх дослідженнях розроблено технологію кремово-збивних цукерок з додаванням цілого насіння чіа (на стадії отримання напівфабрикату «збита білкова маса» в кількості 50 % від маси сухого яєчного альбуміну) та подрібненого насіння чіа (на стадії приготування напівфабрикату «молочножирова суміш» в кількості 50 % від маси жиру. Для наукового обґрунтування та підтвердження доцільності впровадження удосконаленої технології у виробничу практику необхідним є висвітлення її переваг, що можливо реалізувати за рахунок проведення комплексного оцінювання її якості. Одним із найбільш визнаних та методологічно обґрунтованих підходів до здійснення такої оцінки є кваліметричний метод.