Технологія натуральних м’яких сирів підвищеної харчової цінності

Abstract

У випусковій кваліфікаційній роботі зроблено аналіз стану розвитку молокопереробної промисловості в Україні та зазначено актуальні проблеми галузі. Розглянуто можливість використання рослинної сировини, а саме базиліку, руколи, пажитнику для виготовлення м’яких сирів функціонального призначення. Наведено експериментальні дані дослідження властивостей рослинної сировини, її впливу на консистенцію, пластичність, однорідність, органолептичні та фізико-хімічні показники сиру. Дослідження компонентного складу рослинної сировини методом хромато-мас-спектрального анализу показали, що після теплової обробки пряно-ароматична сировина зберігла багатий склад летких речовин, це в основному ароматичні сполуки, монотерпени, сесквітерпени. Крім того, більшість речовин має лікувально-оздоровчі властивості.